焼きたてのバゲット

マウンテンバイクで『踏み切りのパン屋さん』に８時ちょうどに乗りつける。BOULANGERIE PASSAGE A NIVEAUには、もう先客が居る。ここ「パサージュ　ア　ニヴォ」は最近立て続けに色々な雑誌で高く評価されているパン屋だ。雑誌の評価はどうでも良いのだ。それよりも、私にとって、ここは朝食用の焼きたてのバゲットが買える唯一のパン屋さんなのだ。さあ、焼きたてのバゲットを買ったら、急いで持って帰って食べよう！バゲットが入った長い紙袋の口は開いたままだ。閉じてしまうと折角のカリカリ感がなくなってしまうのだ。

私は焼きたてのバゲットに、冷たいバターの角切りを乗せて食べるのがお気に入りなのだ。パンは焼きたてに限る。外側上半分はかりっと、下半分はばりっとして、中はほんのりと温もりがありもっちりとしていなくてはならない。ふわふわではいけない。もっちりとしていなければならないのだ。この違いは使用している小麦粉に含まれるたんぱく質の量と発酵時間によるものだ。室温でやわらかくなったバターには興味がない。パンに合わせるのは、発酵バターかそうでないかよりも有塩であること、さらに温度の方がより重要だ。硬さはホワイトチョコレートのようでなければならず、決して給食のマーガリンのようではいけない。バターをパンに塗るのではなく乗せて食べるのだ。バゲットとバターの温度は、私のレストランへの評価基準にもなっていて、これはかなり重要なポイントなのだ。我が家で食卓にバターを出すときはボールに氷を入れ、この上に一回り小さなボールが乗る。この小さなボールは食べる直前に冷凍庫から取り出したものだ。我が家ではいつでも冷たい角切りバターが食べられるように、予め小さく切ったバターをこのボールごと常に冷凍庫で凍らせてあるのだ。

※ついでに、硬くなったバゲットの再生方法を教えましょう。まず、嘘のようですが、硬くなったバゲットにお水を手早くジャーっと掛けます（パンの内部には水が入らないように気をつけて。切り口は特に手早く一瞬で）。すかさず、バゲットを振って水を切ります。水を拭き取る必要はありません。予熱したオーブントースターへすぐに投入。これで、焼き立てとはいいませんが美味しく食べられますよ。この再生方法は私の発明ですが、そもそも他のパンとはまったく異なるバゲットの「焼き方」を考えれば納得でしょう？お試しあれ。

今朝の朝食は、バゲット、ブリオッシュ、野菜（カリフラワー、カブ、ジャガイモ、ブロッコリー、ニンジン）のスープ、オレンジジュース、ミルクティー、自家製ヨーグルト、ラ・フランスでした。ご馳走様でした。

本日の体重、５６．０キロ。

オフィスプロモ株式会社　代表取締役　古荘洋光